深度解析：我们正稳步迈向正确方向，新一代厨艺人才兼具国际视野与批判性思维

过去三十年间，爱尔兰的餐饮图景发生了翻天覆地的变化。随着“凯尔特之虎”经济腾飞与和平进程带来繁荣，这个国家焕发出崭新的自信。归国侨民、日益频繁的国际旅行与文化交融，共同催生了高端餐饮需求的增长。下馆子从特殊场合的奢侈，变成了日常生活的常态。

2018年，我曾预言爱尔兰将在十年内跻身全球顶级美食目的地。如今期限将至，我们进展如何？烹饪教育又在这一进程中扮演了怎样的角色？

餐厅是独特的存在。美国社会学家加里·艾伦·法恩早在1982年就指出，厨师们需要调和相互冲突的理念，迫使自己同时扮演艺术家、专业人士、商人和体力劳动者的多重角色。无论是科班出身的专业主厨如科林·奥戴利或斯蒂芬·麦卡利斯特，他们经营着多家获奖餐厅与酒店业务；还是满怀热忱的“业余爱好者”如默特尔·艾伦或凯瑟琳·希利，虽未进过烹饪学校，却也成功开创并运营着餐饮事业。

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来自RTÉ Radio 1的《爱尔兰晨报》，两家爱尔兰餐厅在2026年首次获得米其林星

“业余爱好者”的词源本意是“热爱其所做之事的人”。无论是否受过学院训练，对食物与烹饪的热爱都是成功的先决条件。爱尔兰乃至国际餐饮界的重要人物中，不乏都柏林理工大学卡索·布鲁哈街校区的毕业生。近三十年来，我作为烹饪艺术讲师的主要职责，就是向学生灌输对这门学科的热爱，同时培养他们的批判性思维能力以及对自身能力的信心。

爱尔兰烹饪教育简史

自1941年都柏林圣玛丽家政学院（即后来的卡索·布鲁哈街校区）成立，爱尔兰的烹饪教育已走过85个年头。该学院在20世纪50年代发展为都柏林餐饮学院。1963年，教育、招聘与培训委员会（CERT）成立。地区技术学院在七八十年代相继涌现。1977年，卡索·布鲁哈街校区开设了高级城市行业协会课程。

80年代中期，为应对布莱克罗克诊所和马特私立医院的开业，首个6级离校证书专业烹饪课程（健康烹饪）应运而生。1986年，爱尔兰仅有2家米其林星级餐厅：米斯郡纳文的邓德里旅馆与凯里郡肯梅尔的公园酒店餐厅。

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来自RTÉ Radio 1的《历史秀》，Máirtín Mac Con Iomaire博士与Elaine McMahon讲述都柏林标志性餐厅Jammet’s及该市高级餐饮的黄金时代

都柏林市职业教育委员会管理卡索·布鲁哈街学院直至1992年，随后由都柏林理工学院接管。1997年，根据《大学法案》，都柏林理工学院获得了授予博士学位在内的学位授予权。1999年，首个8级烹饪艺术荣誉学士学位课程在都柏林理工学院启动，开创了融合职业教育与通识教育、为期四年的烹饪教育新模式。

这一开创性模式被其他烹饪学院不同程度地借鉴。随后，都柏林理工大学陆续开设了烹饪创业、烘焙管理、植物性烹饪等学位课程，以及烹饪创新与新产品开发、美食学与食品研究、应用烹饪营养学等硕士课程。批判性思维、反思实践与“慷慨的好奇心”理念是这些课程的基石。

烹饪艺术荣誉学士学位课程的启动是一个重要里程碑，目前也是我同事詹姆斯·福克斯博士研究的主题。除了扎实的烹饪与餐厅服务基础，学生们还学习葡萄酒、产品开发、食品科学、历史、艺术、社会学和商业知识。这一新课程通过产学结合，融合实践、理论与体验式学习，成为培养厨艺人才的温床，他们具备批判性反思精神、扎实的实践能力和全球视野的自信。

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来自RTÉ Radio 1的《深夜辩论》，餐厅开瓶费该收多少？

到1999年，爱尔兰的米其林星级餐厅增至5家。新学士课程的学生在第一、二年于爱尔兰顶级餐厅实习，第三年则前往海外。实习归来后，他们会互相交流食谱与心得。已故的约翰·霍华德著名的Le Coq Hardi餐厅熏鳕鱼做法，正是通过学生查琳·奥多德，最终演变为坦普尔酒吧同名餐厅Eden的传奇熏鱼菜肴。

第三年暑假的国际实习地点包括巴黎的Ledoyen、英国的肥鸭餐厅和莱德伯里餐厅、西班牙的Quique Dacosta以及芝加哥的Alinea等顶级食府。该课程的首届学生于2003年毕业，他们与后续的毕业生一起，成为爱尔兰乃至国际餐饮界的领军人物与变革者。

多位毕业生如克莱尔·奥哈洛伦、库安·格林和路易丝·班农曾任职于NOMA、Geranium等北欧顶尖餐厅。其他人则继续攻读硕士或博士学位，在产品开发、烹饪教育、酿酒、烘焙、奶酪贸易及更广泛的酒店业（包括医院厨房）等领域建立职业生涯。与其他学位课程类似，部分毕业生转行成为医生、律师或家政教师。

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来自RTÉ Radio 1的《奥利弗·卡伦秀》，Noma的莉娜·轩尼诗谈被猎头去掌管世界最佳餐厅之一

爱尔兰餐饮复兴之路的关键里程碑包括：

2003年，阿比盖尔·科勒兰赢得博古斯世界烹饪大赛最佳学徒厨师奖；2005年设立戴维·甘布尔顿奖，其获奖者堪称爱尔兰美食复兴的名人录；2009年授予首个食品历史博士学位；2010年，肯尼思·卡尔汉成为鲁学者奖得主；2011年，《Routard指南》评价爱尔兰美食已达“世界级”水准；2012年，都柏林美食研讨会开始每两年举办一届；2015年，马克·莫里亚蒂赢得圣培露青年厨师奖；自2015年起，由JP麦克马洪和阿比盖尔·科勒兰组织的“美食边缘”活动每年吸引国际厨艺明星齐聚高威；音乐节上的美食帐篷、讲座和餐车成为重要亮点。

2001年至2019年间，超过半数的欧洲厨师协会年度青年厨师奖得主是都柏林理工大学毕业生，尤其是安娜·霍夫（2002年）、彼得·埃弗里特（2006年）和西亚兰·埃利奥特（2012年），他们均已开设了自己的获奖餐厅。穆琳·麦科尔根和露丝·拉平也曾入选《爱尔兰时报》2016年度值得关注的餐饮人物。

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来自RTÉ Radio 1的《克莱尔·伯恩今日秀》，厨师马克·莫里亚蒂谈季节性烹饪

都柏林理工大学课程的毕业生开始斩获米其林星，包括：

约翰·凯利 – 朱丽叶山Lady Helen餐厅（2014年）埃里克·马修斯 – Chapter One餐厅（2015-2020年）马克·莫里亚蒂 – The Greenhouse餐厅（2016年一星，2020年二星）罗辛·吉伦 – Heron and Grey餐厅（2017年一星），Liath餐厅（2020年一星，2022年二星）玛格丽特·罗奇 – Wild Honey Inn餐厅（2018年）肯尼思·卡尔汉 – 伦敦Dysart餐厅（2019年）基兰·希格斯 – Variety Jones餐厅（2019年）罗布·科伦德与艾哈迈德·德德 – Mews餐厅（2019年），Dede餐厅（2021年一星，2023年二星）安迪·麦克法登 – Glovers Alley餐厅（2022年）斯科特·怀特 – D’Olier Street餐厅（2024年）斯蒂芬·海斯 – Bishop’s Buttery餐厅（2024年）克莱尔·奥哈洛伦 – 斯德哥尔摩ERGO餐厅（2024年）丹尼·阿弗里卡诺 – Lignum餐厅（2025年）

马克·莫里亚蒂、罗辛·吉伦和斯科特·怀特分别在The Greenhouse、Liath和Aimsir餐厅获得米其林二星时，都是团队的核心成员。Patrick Guilbaud餐厅和Chapter One餐厅与都柏林理工大学保持数十年稳固合作。基兰·希格斯那道带有越南风味的招牌牡蛎菜肴，其灵感可追溯至Guilbaud餐厅的主厨基兰·格伦农，再经由传奇爱尔兰厨师利亚姆·汤姆林在澳大利亚悉尼的传承——这真是众人拾柴火焰高！

其他毕业生也成功开创了餐饮事业，如Scéal Bakery（夏洛特·伦纳德·凯恩和谢恩·帕尔默）、Harry’s Nut Butter（哈里·科利）、JoyofFoods（埃尼奥拉·萨拉米）或多尼戈尔镇的Pretty Baked Bakery（罗辛·吉伦）。莫里亚蒂、霍夫、罗奇、斯图尔特·奥基夫和科林·法斯尼奇更成为爱尔兰、英国、美国和澳大利亚家喻户晓的电视明星、名人和烹饪书籍作者。

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来自RTÉ Radio 1的《戴夫·范宁晨间秀》，爱尔兰首位明星厨师肖恩·金塞拉

那么，我的预言是否依然在正轨上？衡量这一转变的一个指标是爱尔兰米其林星级餐厅的数量：过去八年从13家增至23家，几乎翻倍；二星餐厅更是从1家猛增至5家。包括不断创新演进的烹饪教育在内的多种因素，共同塑造了这一发展。

2020年，Phaidon出版社出版了《爱尔兰烹饪书》。去年，《爱尔兰食品历史：一部指南》斩获多项国际大奖。我们正稳步迈向正确方向，新一代才华横溢的烹饪人才兼具国际视野与批判性思维。库安·格林将于今年晚些时候在阿比莱克斯开设备受期待的Ómós餐厅及客房。敬请期待！