逃离火坑？诺玛餐厅主厨雷尼·雷德泽皮辞职，高端餐饮直面“后厨军团”文化困境
【编者按】在美食的光环背后，高端餐饮界的厨房文化正经历一场前所未有的风暴。从戈登·拉姆齐的怒吼到马可·皮埃尔·怀特的“魔鬼厨房”，严苛的等级制度与高压环境长期被视为厨艺精进的代价。然而，随着丹麦名厨雷内·雷泽皮的黯然辞职，一场关于厨房暴力与文化反思的全球讨论被彻底引爆。当创意与虐待的边界日益模糊，当米其林星光掩盖了员工的创伤，我们不得不追问：以艺术之名施加的伤害是否还能被容忍？这篇报道揭开了高端餐饮业华丽帷幕后的暗角，也让我们思考——美食的灵魂，究竟该由怎样的双手来塑造？
伦敦（美联社）——名厨戈登·拉姆齐以咆哮训人著称。他的导师、伦敦厨师马可·皮埃尔·怀特更是以摔锅砸盘闻名，甚至将自传命名为《厨房里的魔鬼》，部分原因正是他对厨师团队的严酷管教。
“如果你不畏惧老板，你就会偷工减料、迟到早退，”怀特在书中写道，并称他在哈维餐厅的厨房团队对此全盘接受，“他们都是受虐狂，必须如此。他们对责骂甘之如饴。”
但如今，时代变了。
本周，被誉为世界顶级厨师的丹麦人雷内·雷泽皮公开垮台，迫使餐饮界直面一个迫切问题：何时“厨房军团制度”会演变成虐待？那些指挥创作 edible art（可食用艺术）的施虐者又该承担什么后果？
争议焦点在于，那种通过真人秀《顶级厨师》和高端剧集《熊家餐馆》等流行文化传播给大众的、充满霸凌与恐吓的高端厨房文化，是否已经走到尽头？领导风格、法律责任这些崇高而昂贵的问题，突然成为了这个利润微薄、通常不设人力资源部门或培训体系的小众行业的核心议题。
“行业缺乏自我监管的资源，”约克大学组织研究副教授罗宾·巴罗表示，“但普遍感觉是，即使对非常优秀的厨师来说，环境也如此艰难，以至于这种文化最终变得不可避免。”
厨房魔术师，还是毒瘤主厨？
雷内·雷泽皮，这位丹麦骑士、Noma餐厅及创新“新北欧”菜系的创始人，于本周四辞职。此前《纽约时报》报道称，数十名前员工揭露了2009年至2017年间，在这家哥本哈根地标餐厅遭受虐待和攻击的经历。多年来，雷泽皮一直深陷虐待员工、在Noma使用无薪实习生的传闻中，而该餐厅曾荣获米其林三星，并五次登顶“全球50佳餐厅”榜单。
这些指控给Noma在洛杉矶人均消费1500美元的快闪餐厅蒙上阴影。赞助商撤资，而该餐厅周三开业时，只迎来一小群抗议者。不久后，雷泽皮在Instagram上发布含泪视频宣布辞职。“道歉远远不够，”他说，“我为自己行为负责。”
前员工称，雷泽皮从未为其行为承担责任，包括殴打员工、用厨具戳刺他们，并威胁让他们被餐饮界列入黑名单或驱逐其家人。
Noma发酵实验室前主管杰森·伊格纳西奥·怀特收集了关于该餐厅涉嫌虐待的匿名证词，并发布在其Instagram页面上。这些内容已被浏览数百万次。
“Noma摧毁了我对这个行业的热忱，”一条帖子写道，“我深受严重焦虑困扰，甚至半夜惊恐发作。创伤、虐待以及一切永不会改变的想法，最终让我离开了这份职业。”
根深蒂固的厨房军团制度
全球餐厅运作核心是“厨房军团制度”——一种严格的厨房组织体系，由法国名厨乔治·奥古斯特·埃斯科菲耶于20世纪初借鉴其军队经验创立。
在这种等级制度下，每位成员各司其职，从“总厨”到酱汁师、烤肉厨师、烧烤厨师和鱼肴厨师。他们的协作与沟通——“递手！”“是，主厨！”——旨在追求高效、稳定与洁净。
即便如此，厨房氛围长期充满混乱与紧张。埃斯科菲耶本人曾写道，他的第一位主厨相信“不甩耳光就无法管理厨房”。
散文家、反乌托邦经典《1984》作者乔治·奥威尔，曾描述他那个时代的餐厅厨房：等级中上一级对下一级吼叫，下一级再向下吼叫，如此循环。哭泣是常事。作为洗碗工，奥威尔身处最底层。
“洗碗工是现代世界的奴隶之一，”他在1933年出版的《巴黎伦敦落魄记》中写道，“他与被买卖的奴隶并无二致。”
这里是“规则失效之地”
在现代，专业厨房因长时间工作、狭窄空间、严格等级、艰苦体力条件和无情压力，被视为最艰难的工作场所之一。
1970年代，主厨作为“作者”地位崛起，对米其林星级卓越的痴迷，随着价格与自我膨胀，进一步助长了恶劣行为。
马可·皮埃尔·怀特在2006年的回忆录中，将他在伦敦哈维餐厅的厨房描述为“我的残酷剧场”，并吹嘘会给厨师“十秒钟的窒息惩罚”。安东尼·伯尔顿的回忆录《厨房机密档案》则助长了这种雄性激素驱动的浪漫化想象，描绘了充满“激烈争吵、超雄性姿态和醉酒咆哮”的厨房。
个人经历与研究显示，浪漫化包装背后藏着痛苦真相。卡迪夫大学在2021年一项研究中采访了47位精英厨师，发现商业厨房的封闭性可能产生一种“越轨地理”，导致低级别员工产生“隐形感、疏离感和脱节感”。研究还发现，主厨行为可使厨房成为“社会退缩的工具和社区围绕的越轨象征”。
开放式厨房的设计初衷部分是为了融合厨房与用餐区两个空间。但多名员工向《纽约时报》透露，当雷泽皮想在开放式厨房惩戒他们，而用餐区有顾客时，他会蹲在柜台下，用手指或附近器具戳他们的腿。
许多厨师的学徒选择沉默，因为他们不愿冒险失去向顶尖大师学习的机会——或是开启自己辉煌烹饪生涯的可能。这在虚构但极受欢迎的剧集《熊家餐馆》中就有体现：主角卡米·贝尔扎托忍受公开而肆意的虐待，只为能在世界顶级厨师门下学习。
一位“远见者”的陨落
Noma——店名取自丹麦语“Nordisk（北欧）”和“Mad（食物）”的组合——于2003年开业，致力于“通过觅食重新发现本地野生食材、遵循季节的朴素愿望”。到雷泽皮辞职时，他已在烹饪界声名显赫，Noma甚至在《熊家餐馆》中作为两位主角的培训基地出现。雷泽皮本人也在剧中客串演出。
这不是他第一次出现在镜头前。2008年纪录片《沸点上的Noma》中，他曾被拍到对厨师大吼，并多次公开道歉。他在2015年的一篇文章中承认，自己“职业生涯大部分时间是个恶霸”。他说自己“曾吼叫、推搡员工，有时是个糟糕的老板”。
而且——尽管当今大众文化对激烈厨房行为充满兴奋——他似乎当时就已意识到，旧有方式疏远了年轻有才华的员工，并危及烹饪的未来。
“我们唯一能收获当下希望的方式，就是直面过去令人不悦的遗留问题，”雷泽皮说，“并共同开辟新的前进道路。”
本文由极观网原创发布，未经许可，不得转载！
本文链接：http://huioj.com/tech/12902.html
